Un fromage
UNE TEXTURE ET UN GOÛT UNIQUES
Le fromage Abondance se présente sous la forme d’une meule dont le poids varie entre 6 et 12 kg. Elle se reconnait grâce à son talon concave caractéristique. Sa belle croûte ambrée garde l’empreinte de la toile de lin et sa pâte pressée de couleur ivoire à jaune pâle peut présenter quelques petites ouvertures régulières et bien réparties. Son goût de noisette, son fruité et sa légère pointe d’amertume arrondie par sa pâte souple et fondante séduisent tous les palais par sa grande finesse.
Un goût unique, depuis des siècles
La production de fromage Abondance est réalisée de manière artisanale soit par des producteurs fermiers, soit au sein de petits ateliers de fabrication, les coopératives ou fruitières, qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs (dont les tailles des fermes sont limitées). Tous les sites de production sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOP.
L’Abondance fermier est fabriqué à la ferme avec le seul lait de la ferme alors que l’Abondance laitier est fabriqué avec le lait de plusieurs fermes, rassemblées en coopératives.
Une fabrication artisanale
Ce sont les mêmes gestes ancestraux qui donnent toujours naissance à ce noble fromage. Il faut en moyenne 10 litres de lait cru pour obtenir 1 kg d’Abondance. Les productions sont réalisées de manière artisanale : la taille des fromageries est encadrée (5 millions de kg de lait par an) et à la ferme, de nombreuses opérations restent manuelles.
Les différentes étapes de fabrication
Le décaillage et le chauffage/brassage
Des chaudrons de cuivre sont utilisés pour la fabrication. Ils contiennent le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celle du matin. Le chaudron est chauffé pour atteindre la température du lait à la sortie de la mamelle.
Après avoir été emprésuré, le lait forme peu à peu un gel. Il faut le « décailler » (le découper) à l’aide d’un tranche-caillé. L’objectif étant d’obtenir des fragments très réguliers, allant de la taille d’un grain de riz à celui d’un grain de maïs.
Le chaudron est chauffé une seconde fois entre 45 et 50°C et les grains de caillé sont brassés.
L’arrêt du brassage et le soutirage
C’est un moment crucial qui attend nos producteurs : ils jugent au toucher, si les grains de caillé peuvent être soutirés.
C’est donc ensuite l’étape du soutirage durant laquelle, les producteurs fermiers viennent extraire, à l’aide d’une toile autour du cou, les grains de caillé en suspension dans le petit-lait, plongeant leurs bras dans le caillé encore chaud.
Dans les fromageries, le soutirage se fait par gravité.
Le moulage et l’identification
Dès que le caillé est sorti du chaudron, il est déposé dans un moule (qui lui donnera sa forme finale) et c’est à ce moment-là que le fromage est identifié grâce à la plaque de caséine (verte et ovale pour les fermiers et rouge et carrée pour les laitiers).
100 jours d’affinage minimum
L’opération de cerclage du fromage commence. A l’aide d’un marteau, le fromager vient resserrer le cercle du moule. Après un jour sous presse, les fromages sont plongés 24h dans un bain de saumure.
Ils seront ensuite retournés tous les 2 jours sur les planches d’affinage en épicéa.
Il faudra au minimum 100 jours pour qu’une meule d’Abondance soit prête à être dégustée et qu’elle puisse exprimer ses arômes subtils.
