Le Berthoud
Le Berthoud, recette originaire du Chablais (nord de la Haute-Savoie) à base de fromage Abondance AOP fondu, est la 1ère recette protégée en France grâce au signe officiel de qualité : Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).
Grâce à cette protection, chaque consommateur est assuré, en dégustant un Berthoud, que celui-ci est cuisiné selon une tradition et un savoir-faire ancestral, en respectant les règles inscrites dans le cahier des charges de la STG Berthoud : les ingrédients et leur quantité, les différentes étapes de la recette et le récipient dans lequel est servi le Berthoud.
La recette et son histoire
Le « Berthoud » est une recette à base de fromage Abondance né au début du XXème siècle, au Cercle Républicain, bistrot à Concise (à Thonon-les-Bains), tenu par la famille Berthoud, originaire de la commune d’Abondance, en vallée d’Abondance.
Les clients se restauraient avec un plat constitué de fromage Abondance fondu avec ail, vin blanc, poivre et muscade. La famille a alors donné son au plat : le Berthoud.
Petit à petit, de plus en plus de restaurateurs se sont mis à proposer du Berthoud dans leur établissement. En effet, il est aujourd’hui possible de manger un Berthoud bien au-delà des frontières du Chablais, son territoire d’origine, mais la recette reste néanmoins identique à celle qui se faisait au début du XXème siècle par la famille Berthoud !
Après avoir frotté une coupelle en porcelaine individuelle avec une gousse d’ail, 180 gr de fromage Abondance râpé ou en lamelles, quelques cl de vin blanc AOP de Savoie, de Madère ou de Porto et du poivre sont disposés dans la coupelle qui est ensuite mise au four une dizaine de minutes afin d’obtenir un fromage fondant à l’intérieur et une croûte bien dorée.
Historiquement, le Berthoud se consommait seul. Aujourd’hui, il est très souvent accompagné de pommes de terre, de charcuterie ou encore de salade verte.
La recette du Berthoud est une recette traditionnelle qui utilise des ingrédients protégés par le signe officiel de qualité AOP : l’Abondance, le vin de Savoie et le Madère ou Porto. Autant de garanties qui permettent aux consommateurs d’être certains de manger un plat de qualité, reflet de son territoire d’origine !
« C’est un plat typique qui se mangeait sur un coin du bar, et qui maintenant a son propre cahier des charges. Personne ne peut désormais faire du Berthoud sans respecter la recette traditionnelle », Dominique MAXIT, président du Syndicat du Berthoud.
Une protection en tant que STG
La STG est un signe officiel de qualité et d’origine qui protège un mode de production ou une recette traditionnelle. Elle relève d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, régionale ou locale. Effective à l’échelle de l’Union Européenne, elle n’est pas liée à une zone géographique contrairement à l’AOP ou l’IGP mais protège une méthode d’élaboration qui peut être reproduite dans n’importe quel pays européen du moment que les règles inscrites dans le cahier des charges sont respectées.
La STG repose sur 2 principes clés : l’antériorité et la spécificité de la recette qui sont 2 éléments indispensables pour pouvoir prétendre à l’obtention d’une STG.
Pour le Berthoud, la STG permet de protéger le nom de la recette, la nature et les quantités des ingrédients utilisés, le matériau et les dimensions du récipient (la coupelle à Berthoud en porcelaine) ainsi que la réalisation de la recette.
C’est une protection forte car tout restaurateur souhaitant proposer du Berthoud dans son établissement et utiliser la dénomination « Berthoud » doit respecter les règles de la STG Berthoud.
Depuis son officialisation le 6 septembre 2020, la STG Berthoud est donc devenue la 2ème STG française après la Moule de Bouchot en 2013 et la 1ère STG culinaire !
Désormais, chaque restaurateur proposant du Berthoud dans son établissement doit :
- être habilité par le Syndicat du Berthoud,
- respecter le cahier des charges de la STG Berthoud,
- accepter de se soumettre aux visites de l’Organisme Certificateur prévues dans le plan de contrôle et payer la cotisation annuelle.