Le Berthoud
Le Berthoud, recette originaire du Chablais (nord de la Haute-Savoie) à base de fromage Abondance AOP fondu, est la 1ère recette protégée en France grâce au signe officiel de qualité : Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).
Grâce à cette protection, chaque consommateur est assuré, en dégustant un Berthoud, que celui-ci est cuisiné selon une tradition et un savoir-faire ancestral, en respectant les règles inscrites dans le cahier des charges de la STG Berthoud : les ingrédients et leur quantité, les différentes étapes de la recette et le récipient dans lequel est servi le Berthoud.
The recipe and its history
“Berthoud” is a recipe based on Abondance cheese born at the beginning of the 20th century, at the Cercle Républicain, a bistro in Concise (in Thonon-les-Bains), which was run by a Berthoud family, originally from the town of Abondance , in the Abondance Valley. Customers ate with a dish consisting of “Abondance” cheese melted with garlic and white wine, pepper and nutmeg which then took the name of the family who prepared it and became “Berthoud”. Little by little, more and more restaurateurs began to offer Berthoud in their establishments. Indeed, it is today possible to eat a Berthoud well beyond the borders of Chablais, its territory of origin, but the recipe nevertheless remains identical to that which was made at the beginning of the 20th century by the Berthoud family! After rubbing an individual porcelain dish with a clove of garlic, 180 grams of grated or sliced Abondance cheese, a few centimeters of AOP white wine from Savoie, Madeira or Porto and pepper are placed in the dish which is then Place in the oven for ten minutes to obtain a melting cheese inside and a golden crust. Historically, Berthoud was consumed alone. Today, it is very often accompanied by potatoes, cold meats or even green salad. The Berthoud recipe is a traditional recipe that uses ingredients protected by the official AOP quality sign: Abondance, Savoy wine and Madeira or Porto. So many guarantees which allow consumers to be certain of eating a quality dish, reflecting its territory of origin!
« C’est un plat typique qui se mangeait sur un coin du bar, et qui maintenant à son propre cahier des charges. Personne ne peut désormais faire du Berthoud sans respecter la recette traditionnelle », Dominique MAXIT, président du Syndicat du Berthoud.
La STG est un signe officiel de qualité et d’origine qui protège un mode de production ou une recette traditionnelle. Elle relève d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, régionale ou locale. Effective à l’échelle de l’Union Européenne, elle n’est pas liée à une zone géographique contrairement à l’AOP ou l’IGP mais protège une méthode d’élaboration qui peut être reproduite dans n’importe quel pays européen du moment que les règles inscrites dans le cahier des charges sont respectées.
La STG repose sur 2 principes clés : l’antériorité et la spécificité de la recette qui sont 2 éléments indispensables pour pouvoir prétendre à l’obtention d’une STG.
Pour le Berthoud, la STG permet de protéger le nom de la recette, la nature et les quantités des ingrédients utilisés, le matériau et les dimensions du récipient (la coupelle à Berthoud) ainsi que la réalisation de la recette.
C’est une protection forte car tout restaurateur souhaitant proposer du Berthoud dans son établissement et utiliser la dénomination « Berthoud » doit respecter les règles de la STG Berthoud.
Depuis son officialisation le 6 septembre 2020, la STG Berthoud est donc devenue la 2ème STG française après la Moule de Bouchot en 2013 et la 1ère STG culinaire !
Désormais, chaque restaurateur proposant du Berthoud dans son établissement doit :
- être habilité par le Syndicat du Berthoud,
- respecter le cahier des charges de la STG Berthoud,
- accepter de se soumettre aux visites de l’Organisme Certificateur prévues dans le plan de contrôle et payer la cotisation annuelle.