Meeting with Sylvain Pras, refiner
In the maturing cellars, Abondance Cheese passes from the hands of the cheesemaker to those of the wine merchant. Let’s go together and discover one of these places full of stories and enthusiasts.
Founded in 1995, La Cave d’Affinage d’Abondance specializes in the manufacturing of cheese in Abondance (74). For 26 years, this agricultural cooperative company has employed between 2 and 3 wine refiners. Sylvain Pras is one of them, he tells us about his beginnings:
“At the time, I was looking for work. I found myself here quite by chance and learned the trade of refiner on the job. I’ve been doing a job that I enjoy for 18 years! You should try!”
Sylvain works alongside his brother, Jérôme. Both from the village of Abondance, they are proud to work and respect the tradition for Abondance cheese and its terroir.
Sylvain’s job consists of refining cheese to mature it until it is sold, but what does that mean? After the milk is transformed into cheeses, they are immersed in a brine bath to encourage the formation of the rind. It is following this step that Sylvain intervenes. At the Abondance Refining Cellar, he will occasionally turn the wheels (every two days at the beginning) and let them mature for a minimum of 100 days. During this period, the wheels rest in an environment conducive to their development: a cellar. Its temperature of between 10 and 13°C, as well as its humidity level (90%), make it a natural regulated atmosphere which favors the development of the flavors of the cheese.
Durant cette phase, Sylvain retourne, frotte à la morge (solution à base d’eau et de sel), brosse et mouille régulièrement les meules. Dès lors, une croûte se forme sous l’action de bonnes bactéries. Disposés directement sur des planches d’épicéa brutes, les fromages développent alors une flore et un goût fruité, aux saveurs aromatiques riches et équilibrées.
Sylvain nous explique : “Mon travail repose beaucoup sur le visuel. Je repère les meules trop ou pas assez mouillées et les frotte en conséquence. Si je constate des défauts de fabrication, j’essaye de récupérer le visuel en laissant sécher plus la meule pour ne pas qu’elle se creuse.”
Une fois par semaine, Sylvain s’occupe du lavage des planches (à l’eau et sans détergent) et de la remise de planches propres en cave. Ses journées sont également rythmées avec les entrées et sorties des meules apportés par les producteurs.
Au fil des années, il a su établir avec eux une relation de confiance basée sur l’échange et la coopération. Selon lui, pour faire un bon fromage Abondance il faut : “aimer son travail, avoir la passion du métier et savoir apprécier le fromage !”.
