Histoire : les 10 secrets du fromage Abondance
Depuis le XIIIe siècle, l’histoire du fromage en Vallée d’Abondance est intimement liée à l’histoire de l’Abbaye. C’est à cette époque que les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée. Puis, grâce à l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990 et de l’Appellation d’Origine Protégée en 1996, les Chablaisiens se sont réappropriés leur fromage, dont la réputation et le goût sont désormais bien connus des plus gourmands.
Voici 10 anecdotes à connaître absolument sur le fromage Abondance :
Secret #1 : un coup de pouce monastique
Il est dit que les moines de l’Abbaye d’Abondance ont encouragé la production fromagère à partir du XIIIe siècle, en louant leurs terres aux paysans d’alors et en recevant un loyer sous forme de fromage. Il assurait sûrement leur consommation personnelle et celle des pèlerins.
Secret #2 : un talon concave facilitant le transport à dos d’animaux
Historiquement, le talon concave représentatif du fromage Abondance permettait d’attacher le fromage avec une corde et de transporter plus facilement les meules à dos de mulets, pour les descendre des alpages.
Secret #3 : 10 kg pour une abondance d’amour
Une meule d’Abondance pèse 10 kg en moyenne, avec un diamètre de 38 à 43 cm et une épaisseur de 7 à 8 cm. Cette forme traditionnelle est une des manières de reconnaître ce fromage unique.
Secret #4 : un patrimoine culinaire sauvegardé par l’AOC
Dans les années 1980, l’avenir du fromage Abondance était bien incertain et c’est l’obtention de l’AOC en 1990 puis de l’équivalent européen, en 1996, qui lui a permis de perdurer et de se développer. Il connait depuis une croissance régulière et devient un vrai modèle national de la sauvegarde d’un patrimoine culinaire.
Secret #5 : une production limitée
La production de l’Abondance est strictement encadrée par les règles de l’AOP, ce qui garantit sa qualité tout en limitant sa production. À l’heure de la consommation de masse, c’est une démarche unique mise en place par la filière Abondance : avoir inscrit dans le cahier des charges un plafond de production pour chaque atelier de fabrication (laitier et fermier).
Secret #6 : un affinage spécifique
L’Abondance est affinée pendant au moins 100 jours, sur des planches d’épicéa. Ce bois joue un rôle important dans la gestion de l’hygrométrie et le développement de ses arômes. Il faut ensuite tourner et frotter le meules régulièrement avec de l’eau salée afin de favoriser sa croûte dorée caractéristique.
Secret #7 : un goût unique
Le fromage Abondance est connu pour ses notes fruitées et florales, et ses arômes subtils de noisette. Ce profil gustatif témoigne notamment des conditions naturelles spécifiques de son territoire de production, la Haute-Savoie, mais aussi de l’alimentation des animaux, de sa fabrication au lait cru, de son affinage…
Secret #8 : le rôle des alpages
Les conditions exceptionnelles des pâturages et alpages sont essentielles pour le goût du fromage Abondance. Les fleurs et l’herbe que broutent les vaches permettent de donner au lait puis au fromage ses arômes si caractéristiques.
Secret #9 : la saison d’alpage désormais inscrite au Patrimoine de l’Unesco
Le pastoralisme contribue à la préservation des paysages naturels, au maintien d’une riche biodiversité et crée des liens économiques et sociaux entre les populations locales et alpagistes. C’est pour ces raisons que la saison d’alpage est inscrite depuis 2023 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.
Secret #10 : le Berthoud, 1re STG culinaire de France
Du fromage Abondance, du Vin de Savoie AOP, du Madère ou du Porto AOP, de l’ail et du poivre, telle est la recette du savoureux Berthoud. Depuis 2020, c’est une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), un label européen ayant pour but de protéger une recette traditionnelle. En France, seulement deux produits sont à ce jour porteurs du label : les moules de Bouchot et le fameux Berthoud.
Ces secrets autour du fromage Abondance sont le reflet d’une histoire riche, d’un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération et d’une culture alpine préservée. Enraciné dans son terroir, le fromage a su préserver ses méthodes traditionnelles afin d’offrir un produit authentique et de qualité.