Une vallée
UN FROMAGE LÉGENDAIRE
Depuis le XIème siècle, l’histoire du fromage en vallée d’Abondance est intimement liée à l’histoire de l’Abbaye d’Abondance. Dès cette époque, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée, perdue dans les montagnes et servir de monnaie d’échange.
Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l’agriculture. Aujourd’hui encore, les paysans luttent contre la progression de la forêt pour que les paysages et ces terres agricoles soient préservés. Avec patience et talent, les paysans, en partenariat avec les chanoines commencèrent à découvrir les secrets de la fabrication de l’Abondance. Les religieux mettaient à disposition leurs terres et étaient payés en retour par les paysans en fromage : c’était l’ochéage.
Servi à la table des plus grands
C’est en 1381, que le fromage Abondance acquiert ses lettres de noblesse, lors de l’élection du Pape Clément VII à Avignon car il est servi à la table du conclave. Très vite, il trouvera également sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie. Ce fromage devint reconnu et servait de monnaie d’échange à une époque où l’argent liquide existait peu.
En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique viennent de voir le jour.
Au départ, l’aire géographique de l’Abondance a été établie à partir du berceau d’origine de production de ce fromage : le Pays d’Abondance (incluant la vallée d’Abondance) dans le Chablais, partie nord-est du département de la Haute-Savoie, situé entre le lac Léman et la vallée du Griffre.
Cette aire géographique présente des particularités climatiques dues à la situation géographique et à son relief, à proximité du Lac Léman, ainsi qu’à l’importance des masses forestières.
La nature géologique des sols, essentiellement les massifs calcaires préalpins ou subalpins et les calcaires massifs des Alpes du Nord, (où l’étage alpin est assez peu développé) associée à un climat particulier (pluviosité élevée en période estivale) et des contrastes thermiques marqués, ont eu pour conséquences la formation de reliefs doux qui ont permis le défrichage de surfaces d’alpages d’une grande richesse floristique.
Aujourd’hui, le fromage Abondance se fabrique sur l’ensemble du territoire de montagne de la Haute-Savoie.
AOC/AOP
En 1990, l’obtention du Signe Officiel de Qualité et d’Origine AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) puis de son équivalent européen, l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996 a permis à la filière Abondance de connaître un fort développement.
L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union Européenne.
Un cahier des charges
Pour le fromage Abondance, un cahier des charges rigoureux permet d’apporter aux consommateurs des garanties sur l’origine et les méthodes de production de l’Abondance, toujours respectueuses du terroir, des animaux et des savoir-faire ancestraux.
Il permet aussi de protéger les opérateurs de la filière Abondance de pratiques qui pourraient nuire au produit, ainsi que des contrefaçons.
Ce cahier des charges permet de règlementer les pratiques des opérateurs, de l’élevage des animaux à l’affinage du fromage :
- Une aire géographique : exclusivement en Haute-Savoie (exploitations agricoles situées sur 79 communes dont 38% sont localisées dans le Chablais);
- 3 races de vaches autorisées : l’Abondance, race emblématique de la filière qui doit représenter plus de 45% du troupeau, ainsi que la Tarine et la Montbéliarde;
- 150 jours de pâturage minimum par an et une alimentation complétée de foin et céréales. Les aliments fermentés et OGM sont interdits;
- Un fromage 100% au lait cru, pour une meule d’environ 10 kg reconnaissable à son talon concave, affinée au minimum 100 jours.
Des chiffres clés
Aujourd’hui, la filière Abondance compte :
- 165 producteurs de lait qui produisent du lait qui sera collecté et transformé dans les fromageries ;
- 70 producteurs fermiers qui produisent du lait et fabriquent le fromage Abondance à la ferme ;
- 16 fromageries qui collectent le lait des producteurs laitiers pour transformer le fromage Abondance dans les ateliers ;
- 11 affineurs exclusifs qui affinent des meules fabriquées par des producteurs fermiers ou des fromageries.
L’ensemble de ces opérateurs ont produit, en 2024, 3 387 tonnes de fromage Abondance (soit 10 fois plus qu’avant l’obtention de l’AOC en 1990).
